Udon adalah mi yang berwarna putih dan tebal yang biasanya dibuat dari bahan teoung gandum, garam, dan air. Banyak sekali makanan Jepang yang menggunakan udon. Udon bisa disajikan hangat maupun dingin. Saat musim panas, udon dingin sangat populer sebagai makanan yang menyejukkan. Sejarah
Di zaman kuno, udon dilafalkan sebagai "undon". Konon orang Jepang mengenalnya pada abad pertengahan sebagai makanan asal Tiongkok. Sampai sekarang, pangsit (wonton) dalam dialek Wu ditulis sebagai 餛飩 dan dibaca sebagai undon.
Dalam kitab Engishiki, "undon" diperkenalkan sebagai salah satu jenis makanan dari dinasti Tang. Tapi "undon" zaman itu mungkin lebih dekat dengan pangsit, karena berupa daging dibungkus lembaran tepung yang digilas tipis.
Udon yang dikenal sekarang ini dulunya disebut Kirimugi, dan baru disebut "udon" sejak zaman Edo. Pada waktu itu, "udon" adalah nama untuk sejenis masakan berupa kirimugi yang dimakan dengan kuah hangat, atau didinginkan dengan air es setelah direbus.
Udon di berbagai daerah
Menurut pembagian yang dibuat orang awam, udon identik dengan Jepang bagian barat sedangkan soba identik dengan Jepang bagian timur. Pembagian model ini tidak sepenuhnya benar, banyak wilayah di Jepang bagian timur yang sekaligus mengenal soba dan udon.
Udon sudah dikenal luas penduduk Edo sejak zaman Edo. Di paruh pertama zaman Edo, soba berbentuk mi belum dikenal. Ketika orang masih menikmati tepung soba dalam bentuk Sobagaki, udon sudah merupakan mi yang populer. Tapi setelah dikenal mi dari soba yang kepopulerannya diangkat rumah makan khusus soba (sobaya), udon tidak lagi merupakan makanan populer di Edo.
Di Tokyo dan sekitarnya, rumah makan khusus udon memang tidak banyak dijumpai dibandingkan di daerah Kansai. Sebaliknya di daerah Kansai hampir sulit ditemui rumah makan khusus soba. Di dalam menu penjual udon di daerah Kansai biasanya juga tersedia soba. Selain itu, rumah makan yang menyediakan soba sering menyebut dirinya rumah makan udon.
Kepopuleran Sanuki udon pada tahun 2000 sempat membuka peluang bagi ekspansi restoran udon model waralaba di wilayah Kanto. Sayangnya, sejak tahun 2004 minat orang terhadap Sanuki udon terlihat cenderung menurun. Di daerah asal Sanuki udon di Prefektur Kagawa, hanya ada sedikit penjual udon yang mau memasukkan soba ke dalam menu.
Kuah
Kuah udon di daerah Kanto berbeda dengan kuah udon di daerah Kansai. Di daerah Kanto, kuah berwarna gelap dan terasa lebih asin. Sedangkan di daerah Kansai, kuah nyaris bening dan tidak asin.
Di daerah Kanto, kuah udon secara umum dibuat berdasarkan takaran untuk membuat kuah soba. Kuah udon ala Kanto dibuat dari campuran dashi dan kaeshi (mirin dan gula yang dimasak bersama kecap asin). Di daerah Kansai, kuah udon berupa dashi yang dibuat dari campuran berbagai bahan seperti: kombu, sababushi, katsuobushi, shiitake, dan niboshi yang sudah sedikit digongseng. Ditambah kecap asin encer yang warnanya tidak terlalu gelap, kuah udon yang dihasilkan berwarna hampir bening.
Kuah udon di daerah Kanto sering dianggap terlalu asin bagi orang Kansai, bahkan dari cuma melihatnya saja. Orang asal Kansai sering tidak mau makan udon ala Kanto yang kuahnya berwarna gelap hingga dasar mangkuk menjadi tidak kelihatan. Asin atau tidak asin sebenarnya tidak bisa ditentukan dari warna kuah. Kecap asin kental yang digunakan di daerah Kanto hanya memiliki aroma dan warna yang lebih pekat. Sedangkan kadar garam yang dikandung kira-kira hampir sama dengan kecap asin encer di daerah Kansai.
Sebagai jalan tengah, rumah makan udon di daerah Kanto perlu menuliskan udon yang dijualnya sebagai ala Kansai atau ala Kanto. Prefektur Shiga, Prefektur Gifu, Prefektur Aichi, dan Prefektur Shizuoka sering dipakai orang sebagai garis batas yang memisahkan udon ala Kansai dan udon ala Kanto. Di tempat-tempat tersebut bisa ditemui udon dalam dua versi.
Pembagian udon ala Kanto dan ala Kansai bisa juga ditemui di kios-kios penjual mi soba yang ada di dalam stasiun JR sepanjang jalur utama Tokaido. Kuah yang digunakan penjual soba di stasiun kereta api JR mulai dari stasiun Sekigahara ke arah timur, seperti Nagoya dan Gifu adalah kuah kental ala Kanto. Sebaliknya, penjual soba dari stasiun Sekigahara ke arah barat semuanya menggunakan kuah encer ala Kansai.
Jenis-jenis udon
Berdasarkan bentuk
- Udon tebal (futo udon)
- Udon tipis (hoso udon)
- Udon kecil-kecil (himokawa udon)
Berdasarkan cara pembuatan
- Teuchi (udon buatan tangan)
- Adonan udon digilas tipis dan dipotong memakai pisau secara manual. Disebut juga Teuchi Udon, dan banyak ditawarkan rumah makan udon kelas menengah hingga kelas atas.
- Dibuat di pabrik dengan mesin otomatis sehingga harganya murah. Sebagian besar udon yang dijual di Jepang merupakan produksi pabrik.
- Tenobe (udon yang dilebarkan dengan tangan)
- Udon jenis ini termasuk langka, dibuat dengan cara menarik-narik adonan dan melipatnya berkali-kali dengan menggunakan dua batang kayu atau sumpit panjang. Cara ini mirip dengan teknik pembuatan somen atau mi tradisional Tiongkok.
Berdasarkan bentuk fisik
- Udon mentah yang baru jadi direbus dengan air mendidih selama 1 menit. Setelah itu udon diangkat dan dibundarkan. Sebelum dimakan, udon masih harus direbus kembali dan ditiriskan. Udon jenis ini masih banyak mengandung air dan tidak tahan lama disimpan. Tama udon yang dimasukkan ke dalam kantong plastik disebut Yude udon (udon rebus) dan banyak dijual di pasar-pasar swalayan di Jepang.
- Udon yang baru jadi, ditaburi tepung dan dibungkus. Udon segar biasanya lebih enak dari jenis udon lainnya, tetapi tidak tahan lama disimpan. Selama belum direbus, tepung terigu yang dikandung udon terus mengalami proses pematangan. Udon segar harus segera dimasak karena cuma tahan beberapa hari saja. Sebelum dihidangkan, udon segar harus direbus dan ditiriskan airnya.
- Udon yang dijadikan udon kering biasanya adalah hoso udon (udon tipis). Setelah jadi, udon dilipat sama panjang, berbentuk persegi empat dengan panjang sekitar 20 cm dan dikeringkan. Udon kering bisa tahan lama disimpan dan sebelum dimakan harus direbus terlebih dulu. Dibandingkan dengan udon segar, udon yang sudah dikeringkan rasanya tidak begitu enak. Udon jenis ini sering digunakan untuk membuat udon goreng yang disebut Yakiudon.
- Setelah direbus dengan air mendidih, udon langsung dibekukan. Jenis udon segar yang dibekukan tanpa direbus lebih dulu disebut Reitonama udon (udon segar beku). Air yang terkandung di dalam berbagai jenis mi akan mengembang bila dibekukan. Susunan molekul tepung terpecah-pecah sehingga rasa mi menjadi kurang enak. Agar udon beku yang sudah direbus bisa kenyal kembali, produsen udon sering menambahkan tapioka atau zat tepung yang lain.
- Udon instan yang dijual dalam kemasan mangkok biasanya sudah digoreng dengan minyak atau mengalami proses freeze drying. Udon instan tahan lama dan bisa langsung dimakan setelah diseduh air panas. Udon instan yang tidak digoreng tetapi dikeringkan dengan hembusan udara panas sering dianggap lebih enak.
